餐飲菜品成本核算方法計(jì)算公式
餐飲菜品成本核算方法計(jì)算公式
在餐飲行業(yè)中，成本是一個(gè)非常重要的指標(biāo)。只有掌握好成本，才能夠制定合理的售價(jià)，并獲得良好的利潤。而菜品成本則是整個(gè)餐廳經(jīng)營中最主要的一項(xiàng)成本。那么，如何計(jì)算菜品成本呢？以下是幾種常用的核算方法。
1. 累加法
累加法又稱為“直接材料加工費(fèi)用法”，即將所需原材料和加工費(fèi)用相加，就可以得到菜品的總成本。
菜品總成本 = 原材料費(fèi) 加工費(fèi)用
例如，某道菜需要1斤豬肉、1個(gè)洋蔥、100克姜絲和10克鹽等原材料。而這道菜需要兩名廚師共同完成制作，每小時(shí)工資為50元。如果制作這道菜需要半個(gè)小時(shí)，則該道菜的加工費(fèi)用為25元。因此該道菜的總成本為：
總成本 = 價(jià)格（1斤豬肉） 價(jià)格（1個(gè)洋蔥） 價(jià)格（100克姜絲） 價(jià)格（10克鹽） 加工費(fèi)用
2. 分?jǐn)偡?/p>
分?jǐn)偡ㄓ址Q為“間接費(fèi)用分配法”，即將所有的間接成本（如包裝、能源、耗材等）按照一定比例分?jǐn)偟矫恳坏啦似返某杀局校瑥亩贸雒恳坏啦似返目偝杀尽?/p>
菜品總成本 = 直接成本 （間接成本 / 菜品數(shù)量）
例如，某餐廳需要購買保鮮袋、清潔劑、垃圾袋等耗材。這些耗材的總價(jià)值為500元，并且該餐廳每天制作100份菜品。那么每份菜品的間接成本就是：500元 ÷ 100份 = 5元。如果某道菜需要原材料價(jià)值20元，并且制作這道菜需要半小時(shí)，則該道菜的總成本就是：
總成本 = 20元 （5元 / 菜品數(shù)量）
3. 標(biāo)準(zhǔn)化方法
標(biāo)準(zhǔn)化方法又稱為“標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算法”，即根據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出每一道菜品所需原材料和加工費(fèi)用，從而得出每一道菜品的總成本。
菜品總成本 = 標(biāo)準(zhǔn)化原材料費(fèi) 標(biāo)準(zhǔn)化加工費(fèi)用
例如，某餐廳規(guī)定制作一道“魚香肉絲”需要300克豬里脊肉、100克木耳、50克胡蘿卜和適量調(diào)料等原材料。而該道菜的加工時(shí)間為15分鐘，因此該道菜的標(biāo)準(zhǔn)化原材料費(fèi)為：價(jià)格（300克豬里脊肉） 價(jià)格（100克木耳） 價(jià)格（50克胡蘿卜）= 24元。同時(shí)，該道菜的標(biāo)準(zhǔn)化加工費(fèi)用為：15 ÷ 60 × 廚師人均小時(shí)工資 = 12.5元。因此該道菜的總成本為：
總成本 = 標(biāo)準(zhǔn)化原材料費(fèi) 標(biāo)準(zhǔn)化加工費(fèi)用
4. 加權(quán)平均法
加權(quán)平均法又稱為“移動(dòng)平均法”，即在不同時(shí)間段內(nèi)采購到不同價(jià)格的原材料時(shí)，根據(jù)進(jìn)價(jià)和進(jìn)貨數(shù)量計(jì)算出每單位重量或每個(gè)單位所需花費(fèi)的平均價(jià)格，從而得出每一道菜品的總成本。
菜品總成本 = 平均單價(jià) × 原材料用量 加工費(fèi)用
例如，一家餐廳在不同時(shí)間段內(nèi)采購到的豬肉進(jìn)價(jià)如下：
- 第一次采購：10元/斤（采購50斤）
- 第二次采購：12元/斤（采購30斤）
- 第三次采購：8元/斤（采購20斤）
則該餐廳的平均單價(jià)為：
平均單價(jià) = （10元 × 50斤 12元 × 30斤 8元 × 20斤）÷ （50斤 30斤 20斤）= 10.4元/斤。
如果某道菜需要使用0.5斤豬肉，并且制作這道菜需要半小時(shí)，則該道菜的總成本為：
總成本 = 平均單價(jià) × 原材料用量 加工費(fèi)用 = 10.4元/斤 × 0.5斤 加工費(fèi)用
以上四種方法都是常見的菜品成本核算方法。在實(shí)際操作中，可以根據(jù)自己的需求選擇合適的方法進(jìn)行使用，從而更好地掌握自己的成本情況，制定出更加合理的售價(jià)策略。
